Ingrediente:

Pentru aluat:

1 kg de făină de calitate superioară (cu minim 13% conținut de proteine)

470 ml de lapte călduț

250 g zahăr

5 gălbenușuri

1 ou întreg

14 g drojdie uscată/50 g drojdie proaspătă

coaja rasă fin de la o portocală și de la o lămâie netratată

3 linguri de esență de vanilie

7 g sare

150 ml ulei

Pentru crema de nucă:

350 g nucă măcinată

4 din cele 5 albușuri

150-180 g zahăr pudră

20 g cacao

1 praf de sare

3 linguri esență de rom

Pentru sirop:

3 lingurițe de zahăr

4 lingurițe de apă

Cât de bună este o felie de cozonac cu cremă de nucă, dulce și cu miezul elastic, extrem de pufos și aromat, rumen și cu o coajă subțire și moale... Nu aș putea refuza niciodată o asemenea delicatesă!

Cu doar 6 ouă și fără frământare îndelungată, am obținut 2 cozonaci fenomenali, al căror miez se rupe în fâșii și rămâne moale zile întregi! Pregătirea aluatului nu e deloc complicată, trebuie doar acordată puțină atenție și răbdare în procesul de frământare.

Așadar voi începe cu primul și cel mai important factor pentru un aluat dospit, oricare ar fi el: TOATE INGREDIENTELE TREBUIE SĂ FIE LA TEMPERATURA CAMEREI, NEAPĂRAT! Bineînțeles, cu excepția laptelui, care trebuie să fie călduț, dar să nu ardă la deget, căci altminteri vom distruge drojdia. Cred că nu mai e un secret: cu un aluat dospit rece ale cărui ingrediente au fost aduse direct din frigider sau din cămară, nu vom obține niciodată rezultatul dorit.

FĂINA. Ca la orice aluat dospit, aceasta joacă un rol esențial în obținerea unui aluat bun, fin și suplu, așa că avem nevoie de o făină cu un conținut de proteine cât mai ridicat, aș zice, de minim 13%. Verificați eticheta făinii și alegeți-o pe cea care îndeplinește aceste condiții, indiferent că e de tip 000 sau nu.

CANTITATEA DE LAPTE CĂLDUȚ ESTE UȘOR VARIABILĂ! În funcție de calitatea făinii și, totodată, de mărimea ouălor folosite, e foarte probabil să fie nevoie de mai mult sau mai puțin lapte călduț, asa că vă recomand pentru început să puneți doar 400 ml și să mai adăugați pe parcurs astfel încât să obțineți o consistență cât mai asemănătoare cu cea din rețeta video, să fie un aluat potrivit de moale și ușor lipicios.

DOSPIRILE ȘI IMPĂTURIRILE. Așa cum se poate observa în rețeta video a cozonacului și în majoritatea rețetelor mele pe bază de aluat dospit, obișnuiesc să fac mai multe dospiri, alături de câte o împăturire, care fac o diferență majoră în structura produsului final obținut. Poate că par o corvoadă acești timpi de așteptare, dar credeți-mă că merită tot efortul și mai ales că nu trebuie astfel să mai frământăm aluatul foarte mult, așa cum făceau mamele noastre în trecut. Cele 2 dospiri scurte, alături de câte o împăturire, de fapt, înlocuiesc frământatul îndelungat, fie la mână, fie la robot și ce îmi place cel mai mult, este că în urma lor, aluatul, pur și simplu, se transformă în mâinile noastre: devine foarte elastic, suplu și capătă fermitate. Iar în timpul coacerii, va crește doar în înălțime și nu se va revărsa deloc pe lateral și, mai ales, nu se va aplatiza deloc, nici când îl vom scoate din cuptor. Acesta este rezultatul unui aluat reușit, bine lucrat, dar în același timp, frământat foarte puțin timp. Sună bine, nu-i așa?

Cât despre celelalte dospiri, pot zice că sunt cruciale în obținerea acelui miez pufos și atât de aerat al cozonacului. Dospirea cea mare este foarte importantă, aluatul trebuie să crească frumos, la loc cald, deci fără geamuri deschise în apropiere, acoperit cu folie, până ce își triplează volumul, De obicei, durează în jur de o oră și jumătate. Ultima dospire, cea din tavă, aș spune că e cea care garantează nu doar textura cozonacului, ci și aspectul final al acestuia. Lăsați cozonacii în tavă la dospit pentru minim o oră, altminteri vor crăpa în timpul coacerii! Eu îi las întotdeauna o oră și douăzeci-treizeci de minute și ies perfecți de fiecare dată.

COACEREA. Cozonacii se coc în cuptorul preîncălzit, la 170 de grade Celsius, pentru 45 de minute sau până trec testul cu scobitoarea. Cum fiecare cuptor coace diferit și dacă se rumenesc excesiv deasupra sau la baza lor, puteți reduce focul la 160 de grade Celsius după primele 30 de minute. Stați cu ochii pe ei și verificați-i cu o scobitoare în minutul 45 și, neapărat, NU DESCHIDEȚI UȘA CUPTORULUI ÎN PRIMELE 25 DE MINUTE! După cum se poate vedea și în rețeta video, eu nu am uns cozonacii cu ou, i-am lăsat așa. Bineînțeles că asta nu e o regulă și voi o puteți face, dacă doriți, însă prin ungerea lor, cozonacii se vor rumeni mai tare, așa că mare grijă să nu îi ardeți!

Când au fost gata, i-am uns imediat cu un sirop foarte concentrat din apă și zahăr și i-am răsturnat cu grijă pe un grătar. Înainte de a-i scoate din tavă, i-am lăsat 5 minute în tavă cât se mai odihnească puțin. Cozonacii se lasă la răcit pe o parte și pe alta și niciodată în poziție verticală și îi întoarcem la fiecare 10-15 minute când pe o parte, când pe alta.

Am obținut 2 cozonaci mari, foarte frumoși, rumeni, așa cum îmi plac și extrem de pufoși! Miezul are o textură de vis, este aerat, elastic, foarte aromat, iar coaja este și ea foarte subțire de jur împrejurul cozonacilor!

Iar acum, în încheiere aș vrea să mai subliniez 2 aspecte foarte importante:

UMPLUTURA DE NUCĂ. Mare grijă la cremă, dacă vă plac cozonacii cu muultă cremă, nu e rău, însă mare grijă să nu puneți totuși prea multă pentru că aceasta va îngreuna aluatul și cozonacii nu vor mai crește la fel de mult! Asta, în caz că vă întrebați de ce nu au crescut cozonacii prea mult în urma coacerii!

DE CE CRAPĂ ALUATUL DE COZONAC? Sunt 3 cauze pentru care aluatul crapă în timpul coacerii. Prima ar fi dospirea insuficientă din tavă, așa cum am precizat mai sus, cozonacii trebuie să stea în tavă la crescut minim 60 de minute, ori dacă aceștia nu își finalizează dospirea, vor crăpa în cuptor. A doua cauză este grosimea foii de aluat. Când întindem cele două foi pentru a împleti cozonacul, avem grijă să nu rămână aluatul prea subțire pe alocuri, în caz contrar, sub greutatea umpluturii de nucă, acesta va ceda și se va sparge. Iar a treia cauză este, evident, umplutura în sine. Dacă avem foarte multă umplutură sau dacă aceasta este prea moale, crema va curge în tavă și, în același timp, vor apărea crăpături inestetice.

Vă invit acum să urmăriți și rețeta video și vă doresc spor la cozonăcit!